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Qu'est ce que le gluten - défintition, rôle, produits sans gluten

Qu'est ce que le gluten - Définition

Le gluten est un ensemble de protéines présent dans les graines des principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l'orge, l'avoine, le seigle, le triticale, l'épautre et le petit épautre etc.

Composé majoritairement de gliadine et de gluténine, il constitue pour la graine la réserve de proétines qui lui permettra d'assurer sa croissance.

C'est le gluten qui donne son élasticité à la pâte à pain et pemet d'enfermer les bulles de gaz carboniques qui vont se dégager durant la levée de la pâte. Il va assurer grâce à ses propriétés visco-élastiques la texture en bouche et rendre le produit masticable et non friable. C'est dire l'intérêt de cette proétine dans la fabriaciton du pain, des bisuits, et tous les produits cuits à base de farine.

Le responsable de l'intolérance au gluten c'est la gliadine, l'une des deux fractions protéiques principales du gluten. Cette gliadine,présente dans la majorité des céréales à paille, est responsable de la maladie coeliaque dont le seul traitement connu à ce jour est l'élimination complète dans le cadre d'un régime strict prescrit par un médecin.

Les espèces qui contiennent du gluten (liste non exhaustive)

  • blé
  • blé dur
  • orge
  • avoine
  • seigle
  • triticale
  • épautre
  • petit épautre (ou engrain)
  • kamut

Ces espèces sont à exclure complètement des régimes sans gluten.
Cela est vrai également pour l'épautre, le petit épautre ou le kamut, ancêtres du blé qui contiennent aussi du gluten (contrairement à certaines rumeurs).

Les espèces de céréales qui ne contiennent pas de gluten (ou plus exactement pas de gliadine):

  • riz
  • millet
  • maïs

Les "céréales" et autres espèces de substitution qui ne contiennent pas de gluten (gliadine)

Elles sont utilisées en cuisine, seules (la graine) ou entrent dans la préparation des produits sans gluten pour apporter les protéines nécessaires au processus industriel :

  • sarrasin (famille des polygonacées comme l'oseille ou la rhubarbe)
  • amaranthe
  • pois, pois chiche ...  (toutes les légumineuses)
  • quinoa (famille des chénopodiacées comme la betterave et l'épinard)
  • pomme de terre

Les produits sans gluten:

6 critères primordiaux pour la réalisation de produits garantis sans gluten:

  • les matières premières et ingrédients de fabrication ne contiennent pas de gluten
  • la chaîne de fabrication est dédiée à la production de produits sans gluten
  • l'atelier a mis en place un système qualité permettant de garantir l'absence de traces de gluten dans les fabrications
  • l'étiquetage du produit doit porter une indication claire "sans gluten" ou "gluten free" et cette allégation doit correspondre à la norme requise de 20ppm (parties pour million) soit moins de 20g de gliadine sur 1 million de grammes de produit. Des analyses de laboratoire permettent de vérifier la qualité des fabrications
  • l'apposition du logo "épi barré" sur l'emballage en accord avec son détenteur en France (l'AFDIAG ou association des intolérants au gluten) est un signe distinctif permettant d'identifier aisément les produits sans gluten fabriqués par des artisans ou industriels sérieux suivant les préconisations de l' AFDIAG
  • enfin les produits sans gluten qui possèdent une vignette LPPR pour être remboursés partiellement par la sécurité sociale doivent répondre à deux critères: être fabriqués dans une unité disposant d'un système qualité correspondant à la norme iso 9000 et les catégories de produits doivent faire partie des produits autorisés (pains, pâtes, biscuits, mix pour préparations culinaires). Tous les produits sans gluten ne sont donc pas vignetés et il n'y a pas d'obligation pour le fabricant d'apposer une vignette sur ses produits.